低盐固态发酵酱油检测

低盐固态发酵酱油检测项目范围

包括色泽、香气、滋味、体态、氨基酸态氮、全氮、还原糖、可溶性无盐固形物、总酸、食盐、黄曲霉毒素 B1 等项目的检测。

需检测酱油的卫生指标，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等，以确保产品的安全性。

还要对酱油中的添加剂进行检测，如防腐剂、甜味剂等，保证产品符合相关标准。

低盐固态发酵酱油检测所需样品

取具有代表性的低盐固态发酵酱油样品，将其充分搅拌均匀，装入干净的容器中，密封保存，以备检测使用。

样品量应满足各项检测项目的要求，一般不少于 200ml 或 200g。

对于不同批次的酱油产品，应分别取样检测，以保证检测结果的准确性。

低盐固态发酵酱油检测操作方法

色泽检测：将酱油样品置于比色管中，与标准色卡进行比较，观察其色泽是否符合标准。

香气检测：打开酱油样品瓶，用鼻子闻其香气，判断其香气是否纯正、浓郁。

滋味检测：取适量酱油样品放入口中，品尝其滋味，感受其口感、甜度、咸度等是否符合要求。

体态检测：观察酱油样品的状态，如是否澄清、有无沉淀等。

氨基酸态氮检测：采用酸碱滴定法，将酱油样品中的氨基酸态氮与标准酸液反应，通过滴定计算出其含量。

全氮检测：通过凯氏定氮法，将酱油中的氮转化为氨，然后用酸滴定，计算出全氮的含量。

还原糖检测：采用斐林试剂法，将酱油中的还原糖与斐林试剂反应，生成氧化亚铜沉淀，通过比色法测定其含量。

可溶性无盐固形物检测：将酱油样品蒸发至干，称量剩余物的质量，计算出可溶性无盐固形物的含量。

总酸检测：采用酸碱滴定法，将酱油中的有机酸与标准碱液反应，通过滴定计算出总酸的含量。

食盐检测：采用硝酸银滴定法，将酱油中的氯离子与硝酸银反应，生成氯化银沉淀，通过滴定计算出食盐的含量。

黄曲霉毒素 B1 检测：采用酶联免疫吸附法或高效液相色谱法，检测酱油中黄曲霉毒素 B1 的含量，判断其是否超标。

低盐固态发酵酱油检测操作步骤

色泽检测步骤：

1. 准备标准色卡和比色管。
2. 将酱油样品倒入比色管中，至刻度线处。
3. 将比色管置于自然光下或标准光源下，与标准色卡进行比较。
4. 观察色泽差异，记录结果。

香气检测步骤：

1. 打开酱油样品瓶，轻轻嗅闻其香气。
2. 感受香气的强度、类型和持久性。
3. 与标准香气进行对比，判断是否符合要求。
4. 记录香气特征和评价结果。

滋味检测步骤：

1. 用干净的滴管或小勺取适量酱油样品放入口中。
2. 充分品味酱油的滋味，包括咸度、甜度、鲜味等。
3. 根据口感评价其是否符合标准。
4. 记录滋味特征和评价结果。

体态检测步骤：

1. 将酱油样品静置片刻，观察其澄清度。
2. 轻轻晃动样品瓶，观察是否有沉淀产生。
3. 描述体态特征，如澄清、稍有沉淀等。
4. 记录体态观察结果。

氨基酸态氮检测步骤：

1. 准确称取一定量的酱油样品，置于锥形瓶中。
2. 加入适量的蒸馏水和指示剂，用标准酸液进行滴定。
3. 记录滴定终点时的酸液用量。
4. 根据滴定结果计算出氨基酸态氮的含量。

全氮检测步骤：

1. 将酱油样品进行消化处理，将氮转化为氨。
2. 用蒸馏法将氨蒸馏出来，用硼酸吸收。
3. 用标准酸液滴定硼酸吸收的氨。
4. 根据滴定结果计算出全氮的含量。

还原糖检测步骤：

1. 配制斐林试剂，将其与酱油样品混合。
2. 在加热条件下，观察反应是否生成氧化亚铜沉淀。
3. 通过比色法测定沉淀的含量，计算出还原糖的含量。
4. 记录还原糖检测结果。

可溶性无盐固形物检测步骤：

1. 将酱油样品置于蒸发皿中，在水浴上加热蒸发至干。
2. 冷却后，称量剩余物的质量。
3. 根据样品质量和蒸发后剩余物质量，计算出可溶性无盐固形物的含量。
4. 记录可溶性无盐固形物检测结果。

总酸检测步骤：

1. 准确称取一定量的酱油样品，置于锥形瓶中。
2. 加入适量的蒸馏水和指示剂，用标准碱液进行滴定。
3. 记录滴定终点时的碱液用量。
4. 根据滴定结果计算出总酸的含量。

食盐检测步骤：

1. 取一定量的酱油样品，加入硝酸银溶液。
2. 用标准氯化钠溶液进行滴定，直至出现沉淀不再溶解。
3. 根据滴定结果计算出食盐的含量。
4. 记录食盐检测结果。

黄曲霉毒素 B1 检测步骤：

1. 采用酶联免疫吸附法或高效液相色谱法进行检测。
2. 按照相应的标准操作程序进行样品处理和检测。
3. 读取检测结果，判断酱油中黄曲霉毒素 B1 的含量是否超标。
4. 记录检测结果和评价意见。

低盐固态发酵酱油检测所需仪器

比色管、标准色卡、鼻子、滴管或小勺、锥形瓶、蒸馏水、指示剂、标准酸液、标准碱液、蒸发皿、水浴锅、天平、硝酸银溶液、标准氯化钠溶液、酶联免疫吸附仪、高效液相色谱仪。

低盐固态发酵酱油检测标准依据

GB2717-2018《食品安全国家标准 酱油》

SB/T 10336-2012《酿造酱油》

低盐固态发酵酱油检测结果评估

通过对低盐固态发酵酱油各项指标的检测，可全面评估酱油的质量。色泽、香气、滋味和体态等感官指标能直接反映酱油的外观和口感特征，符合标准则说明酱油品质较好。各项化学指标如氨基酸态氮、全氮、还原糖等的含量，能体现酱油的营养成分和发酵程度。总酸和食盐含量的检测则有助于控制酱油的酸度和盐度，符合标准范围可保证酱油的口感和安全性。黄曲霉毒素 B1 的检测能确保酱油中不含有害的毒素，保障消费者的健康。综合各项检测结果，可对低盐固态发酵酱油的质量做出准确评估，并为生产企业提供改进和优化的依据。