发酵酱油检测

发酵酱油检测项目范围

主要包括感官指标检测，如色泽、气味、滋味等；理化指标检测，如总酸、氨基酸态氮、还原糖等；微生物指标检测，如菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母等。

还包括有害物质检测，如铅、砷、汞等重金属含量，以及黄曲霉毒素等真菌毒素含量。

发酵酱油检测所需样品

应采集具有代表性的发酵酱油样品，通常需从不同批次、不同时间点的发酵罐中取样。样品量应满足检测需求，一般为 200-500ml 。

取样时应注意避免样品受到污染，使用无菌采样器具，并在采样后尽快进行检测。

对于大规模生产的发酵酱油，可在生产线的不同位置取样，以确保检测结果的准确性。

发酵酱油检测操作方法

感官指标检测：将样品置于干净的容器中，观察其色泽、透明度，闻其气味，品尝其滋味，根据相关标准判断是否符合要求。

理化指标检测：按照相应的国家标准或行业标准规定的方法，使用仪器设备对样品进行检测，如滴定法检测总酸，茚三酮比色法检测氨基酸态氮等。

微生物指标检测：采用平板计数法检测菌落总数，多管发酵法检测大肠菌群等，需在无菌环境下进行操作。

有害物质检测：使用原子吸收光谱法等检测重金属含量，使用酶联免疫吸附法等检测真菌毒素含量。

发酵酱油检测操作步骤

感官指标检测步骤：

1、打开样品容器，观察样品的色泽，与标准色泽进行对比。

2、轻轻晃动样品，观察其透明度。

3、用鼻子闻样品的气味，辨别是否有异味。

4、用干净的吸管吸取少量样品，品尝其滋味，判断是否符合标准。

理化指标检测步骤：

1、根据检测项目准备相应的试剂和仪器设备。

2、准确称取一定量的样品，加入适量的试剂进行反应。

3、使用仪器设备进行测量和数据记录。

4、按照计算公式进行计算，得出检测结果。

微生物指标检测步骤：

1、准备无菌培养皿、培养基等器具。

2、将样品进行适当稀释。

3、用涂布棒或移液器将稀释后的样品涂布在培养基上。

4、将培养皿置于适宜的温度下进行培养。

5、观察培养后的菌落情况，进行计数和判断。

有害物质检测步骤：

1、准备原子吸收光谱仪等仪器设备。

2、对仪器进行校准和调试。

3、将样品进行处理，使其适合仪器检测。

4、进行仪器检测，获取数据。

5、对数据进行分析和判断，确定有害物质含量是否符合标准。

发酵酱油检测所需仪器

光学显微镜、电子天平、酸度计、滴定管、比色皿、培养箱、无菌采样器具、原子吸收光谱仪等。

发酵酱油检测标准依据

GB2717-2018《食品安全国家标准 酱油》

GB5009.235-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》

GB4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

检测结果评估

通过对发酵酱油的各项检测指标进行分析和评估，判断其是否符合相关标准要求。如果检测结果在标准范围内，则认为该发酵酱油合格；如果检测结果超出标准范围，则需要进一步调查原因，并采取相应的措施进行处理。同时，应注意检测结果的准确性和可靠性，确保检测数据的真实性和有效性。